На кафедре биохимии проведены исследования аскорбатной системы мышечной ткани рыб семейства Тресковые одного и того же возраста (пикша, треска, минтай, сайка, сайда, путассу). Проанализирована динамика содержания окисленной и восстановленной форм аскорбиновой кислоты при хранении мышечной ткани в течение 6 месяцев при низких температурах. Обнаружено, что наибольшее исходное содержание активной формы аскорбиновой кислоты характерно для мышечной ткани трески, наименьшее - для сайки.
Установлено, что в процессе хранения наблюдается в основном уменьшение содержания активной формы аскорбиновой кислоты. Для пикши в течение 6 месяцев отмечено уменьшение содержания восстановленной формы аскорбиновой кислоты от 5,6мг% до 2,3мг%, для трески - от 6,2мг% до 2,5мг%, для минтая - от 5,0мг% до 1,8мг%, для сайки - от 3,0мг% до1,0мг%, для сайды - от 3,2мг% до 1,2мг%, для путассу - от 3,5 мг% до 1,7мг%. В ходе хранения наблюдается увеличение содержания окисленной формы аскорбиновой кислоты (окисленная форма рассчитывалась по разности содержания исходной и восстановленной форм).
Для мышечной ткани всех исследованных рыб прослеживалась одна и та же закономерность - волнообразность изменений элементов аскорбатной системы, свидетельствующая об изменении в целом окислительно-восстановительного потенциала мышечной ткани в процессе хранения мяса. Например, в мышечной ткани пикши для двух месяцев хранения содержание восстановленной формы аскорбиновой кислоты составило 3,7 мг%, для четырех месяцев - 4,2мг%; в мышечной ткани трески для пяти суток - 5,4мг% для 15 суток - 5,9мг%; для минтая для 5 суток - 4,6мг%, для 15 суток - 4,9 мг%.
Волнообразность в изменении содержания различных соединений объясняется особенностями взаимодействия различных окислительно - восстановительных систем и особенностями протекания отдельных химических реакций, составляющих эти системы. Данные колебания именно аскорбатной системы связаны с периодическими флуктуациями конформационного состояния мышечных белков, то есть периодическими изменениями способности белков к связыванию низкомолекулярных соединений, и в частности аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислот. Способность мышечных белков к связыванию различных форм аскорбиновой кислоты при хранении рыбы существенно изменяется, и, следовательно, наблюдаемые изменения действительно можно толковать как следствие периодических изменений конформационного состояния мышечных белков.
Библиографическая ссылка
Овчинникова С.И., Широкая Т.А., Похольченко Л.А., Михнюк О.В., Кривенко О.Г., Черняков С.М., Тимакова Л.И. ИССЛЕДОВАНИЯ СИСТЕМ ОКИСЛЕНИЯ-ВОССТАНОВЛЕНИЯ В ТКАНЯХ РЫБ СЕВЕРНОГО БАССЕЙНА // Современные наукоемкие технологии. – 2005. – № 4. – С. 75-75;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=22723 (дата обращения: 26.04.2024).