Scientific journal
Modern high technologies
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,916

Важным фактором безопасности мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных и т. п.) является наличие в них разнообразных микроорганизмов.

За последние пять лет через лабораторию прошло 67 партий бисквитных тортов со сливочной отделкой, изготовленных на предприятиях г. Москвы и реализуемых в розничной торговле. Определяли показатели, предусмотренные нормативными документами: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечных палочек, Staphyococcus aureus, плесневые грибы, дрожжи и патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

Исследования показали, что из 67 партий - 50 не соответствовали санитарно- гигиеническим требованиям. Превышение количества микроорганизмов фактически было по всем исследуемым показателям. В одной партии тортов обнаружен стафилококк в 0,01 г. Наличие стафилококка в торте может привести к отравлению. В 8 париях торов выявлено превышение количества плесневых грибов в два раза.

Не извест6о, как ведут себя клетки стафилококка в торте в процессе хранения. Для выяснения этого вопроса суспензию стафилококка (3 млрд./мл) искусственно внесли в крем торта типа «Прага, и тщательно перемешали миксером. Крем вручную нанесли на коржи и соединили их. В таком виде торт хранили при комнатной температуре (20+2)° С и в холодильнике (5+Ро С в течение 30 суток.

Исходное содержание стафилококка в торте (параллельно исследовали два образца) составляло 1,8х106 КОЕ/г и 3,6х106 КОЕ/г. Через двое суток хранения при комнатной температуре количество клеток стафилококка достигло 1,1х109 КОЕ/г и 2,0х107 КОЕ/г соответственно. Торт был снят с дальнейшего хранения. При хранении торта в холодильнике через двое суток количество клеток стафилококка увеличилось на порядок и на этом уровне держалось 30 дней.

Попавшие в торт стафилококки достаточно хорошо размножаются в долго (до 30 дней) сохраняются при хранении в холодильнике в жизнеспособном состоянии, о чем должны знать потребители.