Scientific journal
Modern high technologies
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,916

Питание - важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека. Перед работниками пищевой промышленности поставлены: задачи: значительно повысить качество, биологическую ценность и вкусовые достоинства продуктов питания, улучшить их ассортимент, внедрить новые эффективные способы выработки продукции с учетом рационального использования сырья.

Мучные кондитерские изделия занимают значительное место в питании людей нашей страны. Функциональное питание подразумевает использование исключительно экологически чистых продуктов естественного происхождения, имеющих определенное регулирующее действие на организм человека в целом или на его определенные системы и функции.

В условиях повышенного интереса общества к вопросам питательности пищевых продуктов белок сои обращает на себя внимание как высокопитательный, функциональный пищевой ингредиент. Белок бобов сои особенно ценен благодаря высоким функциональным свойствам. В целом семена сои являются богатейшими источниками белка, состав которых повышает биологическую ценность пищевых рационов; кроме того, при выделении белка из него можно получать другие продукты (соевая мука, соевое молоко, окара и т. д.).

Соевая мука - это высокобелковый продукт, повышающий биологическую и питательную ценность любого продукта, обогащая его белками, витаминами, жиром и лецитином.

В качестве пищевой добавки для мучных кондитерских изделий (вафель) исследовали возможность замены части пшеничной муки соевой, сухого соевого молока при производстве вафельных листов, а также приготовления вафельной начинки с добавлением термически обработанных и необжаренных соевых бобов и окары. При добавлении в тесто вафельных листов соевой муки была определена оптимальная дозировка - 10 % к массе муки, а сухого соевого молока - 7% Внесение соевой муки, сухого соевого молока в тесто для выпечки вафельных листов улучшает их качественные характеристики, придавая им хрупкость, привлекательный внешний вид и приятный вкус.

При внесении в вафельную начинку продуктов переработки соевых бобов, окары нами установлено, что изделия с начинкой из обжаренных соевых бобов приобретают специфический вкус, непривычный нашему потребителю. При изготовлении вафель с начинкой из обжаренных соевых бобов качество изделий улучшается, они приобретают приятный вкус и аромат.  Установлено, что внесение соевой муки, сухого соевого молока в тесто и обжаренных соевых бобов в начинку приводит к повышению биологической ценности вафель.

Следовательно, потребление продуктов из сои, способных поставлять организму высококачественные белки в составе высокопитательной низкокалорийной пищи с низким содержанием холестерина, можно использовать при производстве вафель для улучшения их качества, придания им новых вкусовых качеств и лечебных свойств.