Самым известным и распространенным в мире блюдом японской кухни являются суши. Однако сырье для производства суши малодоступно и дорогостояще, т.к. входящая в состав рыба должна быть свежей.
Цель работы - исследование возможности использования прудовой рыбы в импортзаменяющих технологиях кулинарных продуктов японской кухни.
В качестве начинки для суши нами предложено использовать филе карпа. Пищевая ценность товарного карпа (вода - 47,0 г; белки - 37,8 г; жиры - 13,2 г; зола - 2,0 г) не уступает сырью для суши, а по содержанию белка, даже превосходит.
Методами микроструктурного анализа изучено расположение «мускульных» косточек в теле карпа, что позволяет применить способ их разложения под действием созревателей. Наилучшими были результаты по применению созревателей: «Созреватель для рыбы арт. 50954», «Сал Интенсор 3». Разработана рецептура суши с карпом и определен их химический состав, г в 100 г продукта: белки - 9,3; жиры - 24,6; углеводы - 23,0. Калорийность суши с карпом - 360 ккал.
Данная технология позволяет сократить себестоимость готовой продукции на 30%. Прежде всего это связано с использованием в качестве сырья для производства суши отечественная рыба, что существенно сокращает затраты на транспортировку и позволяет повысить качество готовой продукции.
Библиографическая ссылка
Веретенникова Н.В. Субботина О.А., Подвигина Ю.Н. ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРУДОВОЙ РЫБЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СУШИ // Современные наукоемкие технологии. – 2010. – № 3. – С. 60-61;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=24604 (дата обращения: 19.04.2024).