Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,021

НОВЫЙ БЕЛКОВЫЙ ОБОГАТИТЕЛЬ В ТЕХНОЛОГИИ СУХОГО ПЕЧЕНЬЯ

Пащенко Л.П. Рябикина Ю.Н. Елисеева Т.С. Пащенко В.Л
селен
дефицит селена в пищевых рационах
полифункциональ¬ная пищевая добавка
Крекер (сухое печенье) занимает все большее место в развитии производства печенья. Своеобразный внешний вид и вкус, хорошо развитая пористость, слоистость делают эти изделия популярными. Однако большинство кондитерских изделий, в том числе и крекер, не содержат необходимого количества белков, пептидов, аминокислот, витаминов, минеральных вещества и имеют низкую биологическую ценность.

Нами исследована целесообразность применения сухого белкового полуфабриката животного происхождения в качестве обогатителя и пластификатора. Данный продукт содержит, %: влаги - 4,7, азота - 13,6, жира - 2,8, минеральных веществ - 2,7. Содержание азотосодержащих веществ в сухом белковом полуфабрикате не менее 83 %, в том числе 15 % незаменимых аминокислот.

В ходе эксперимента проведены пробные выпечки с целью определения влияния сухого белкового полуфабриката на качество крекера. При проведении исследования в качестве контроля выбрана рецептура крекера «К завтраку» № 120 (ГОСТ 14033-96) - проба 1. Сухой белковый полуфабрикат вводили дополнительно в дозировке 5 % к массе муки в тесте, исключая дрожжи хлебопекарные прессованные - проба 2. Приготовление теста осуществляли периодическим способом на эмульсии. Сухой белковый полуфабрикат предварительно тщательно смешивали с мукой. Эмульсию готовили традиционным способом из рецептурной смеси, состоящей из воды, сахара, разрыхлителя и жира. При приготовлении рецептурной смеси предварительно смешивали растворенные в воде (температура воды 20 - 25 0С) соль и сахар (при приготовлении контроля добавляли и дрожжи). Все перемешивали в течение 2 минут. Затем добавляли разрыхлитель (карбонат аммония) и в последнюю очередь жир температурой около 40 0С. Температура готовой эмульсии не более 35 0С. В опытной пробе 2 роль пластификатора вместо пиросульфита натрия (используемого в контроле) выполнял сухой белковый полуфабрикат, так как введение добавки приводит к изменению реологических характеристик теста из-за высокой восстановительной активности белкового полуфабриката.

Новое изделие - крекер «Презент» не содержит химического реагента - пиросульфита натрия и дрожжей хлебопекарных прессованных.

На способ приготовления крекера «Презент» с добавлением сухого белкового полуфабриката в количестве 5% к массе муки в тесте получена приоритетная справка по заявке на патент РФ №2006108028 от 14.03.2006.

Способ приготовления крекера «Презент» прошел промышленную апробацию на ОАО «Крекер» г. Воронежа.

Новое изделие отмечено дипломами на выставках « Продторг 21», «Продторг 22», «Агропром 11» (Воронеж, 2005 - 2006).


Библиографическая ссылка

Пащенко Л.П., Рябикина Ю.Н., Елисеева Т.С., Пащенко В.Л НОВЫЙ БЕЛКОВЫЙ ОБОГАТИТЕЛЬ В ТЕХНОЛОГИИ СУХОГО ПЕЧЕНЬЯ // Современные наукоемкие технологии. – 2006. – № 6. – С. 96-96;
URL: http://www.top-technologies.ru/ru/article/view?id=22905 (дата обращения: 30.11.2020).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074