Создание новых и модернизация действующих волчков требуют учета закономерностей конструкции данных аппаратов, влияющих как на параметры качества фарша, так и на качество готовой продукции, в свою очередь, характеристики мясного фарша и скорость процесса измельчения мясного сырья оказывают влияние конструктивные параметры работы волчка: углы наклона перьев ножей и частота вращения ножевого вала.

Проведены исследования закономерностей процесса измельчения мясного сырья и определены зависимости влияния конструктивных параметров волчка на свойства мясного фарша. Получены графики кинетики изменения основных свойств фарша в зависимости от угла наклона перьев ножей и частоты вращения ножевого вала, между приемной и промежуточной решетками, которые для примера представлены на рис. 1, 2.

Рис. 1. Изменение динамической вязкости фарша от частоты вращения шнека и угла наклона ножей

Рис. 2. Зависимость эффективной вязкости мясного фарша на выходе из волчка после промежуточной решетки от угла наклона перьев ножей при разных частотах вращения ножевого вала: 1 – n=4.021 c-1; 2 – n=4.083 c-1; 3 – n=4.16 c-1; 4 – n=4.25 c-1; 5 – n=4.299 c-1

Учитывая технологические требования, предъявляемые к качеству фарша, на основании анализа полученных экспериментальных данных можно сделать вывод, что наилучшие параметры качества исследуемого фарша получаются при частоте вращения ножевого вала n=4,25 c-1 и угле наклона перьев ножа α=1,33 рад., также следует констатировать, что с увеличением частоты вращения ножевого вала увеличивается и производительность волчка, но бесконечное её увеличение ведет к резкому ухудшению качества получаемого фарша. Поэтому, исходя из вышеизложенного, за оптимальную частоту вращения ножевого вала принимаем n=4,25 c-1.