В настоящее время под термином «функциональный пищевой продукт» понимают такие пищевые продукты, которые предназначены для систематического употребления в составе обычных пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в составе функциональных пищевых ингредиентов.

Необходимым условием массового внедрения и популяризации продуктов здорового питания является выбор объекта, который должен является продуктом массового потребления, регулярно используемым в повседневном питании при этом быть доступным широким слоям населения. Поэтому нами было выбрано истинно русское лакомство - вафли.

К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относятся биологически активные и физиологически ценные, безопасные, для здоровья ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов, полезные для сохранения и улучшения здоровья.

Основными физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, наиболее часто используемыми для обогащения пищевых продуктов, являются пищевые волокна.

Нами разработана технология производства вафель с жировой начинкой с добавлением пищевых волокон и продуктов переработки стевии - кристаллического порошка стевиозида - для полной замены сахарной пудры в рецептуре с пересчетом по коэффициенту сладости.

В процессе исследований стевиозид вносили в жировую начинку в количестве 0,25-0,35% от массы начинки, полностью заменяя им сахар. По вкусовым качествам и органолептическим показателям оптимальным образцом являются вафли с дозировкой 0,3 % стевиозида к массе начинки. Вафли с дозировкой 0,25 % стевиозида не сладкие, а 0,35 % - оставляют легкое послевкусие.

Установлено, что значения физико-химических показателей опытных образцов вафель со стевиозидом близки к показателям качества контрольного образца с сахаром. Кроме того, исследуемые образцы вафель соответствуют требованиям, указанным в ГОСТ 14031-68 на вафельные изделия. Проведенные исследования показали, что замена сахара на стевиозид позволяет получить вафли высокого потребительского качества по своей сладости, не уступающие контрольному образцу.

На наш взгляд это перспективное направление в создании кондитерской продукции сбалансированного состава, т.к. применение данного сырья в производстве вафель дает возможность не только снизить их калорийность, улучшить вкус, но и значительно увеличить их биологическую и пищевую ценность.