В последние годы в России повсеместно отмечается повышение зараженности муки споровыми бактериями. В связи с увеличением загрязненности окружающей среды микроорганизмами, нерациональным применением химических удобрений и пестицидов, снижением устойчивости сортов пшеницы к микробиологическим заболеваниям, значительными объемами зерна, пораженного клопом-черепашкой, недостаточной мойкой, очисткой и обработкой зерна перед помолом значительно возросло поражение хлеба картофельной болезнью. Если ранее это заболевание наблюдалось преимущественно в районах Средней Азии, Молдавии, на юге Украины, причем только с мая по октябрь, то сейчас географическая граница распространения картофельной болезни переместилась в более северные области европейской части России, районы Урала, Западной и Восточной Сибири, а период и продолжительность заболевания хлеба этой болезнью увеличились: оно отмечается в осенние, весенние и даже в зимние месяцы.

В современных условиях в связи со снижением хлебопекарных свойств пшеничной муки, микробиологической контаминацией сырья, широким развитием ассортимента диетических хлебобулочных изделий актуальным является решение проблемы улучшения качества готовой продукции, повышения ее микробиологической чистоты. В связи с этим одной из актуальных задач современного хлебопекарного производства является производство минимально инфицированной продукции.

Цель данного исследования - изучение влияния различных технологий приготовления хлеба на микробиологическую чистоту готовых изделий.

В работе использовали следующие способы тестоприготовления: безопарный; опарный (на обычной густой опаре, на жидкой опаре); ускоренный (на концентрированной молочнокислой закваске, на мезофильной молочнокислой закваске; на пропионовокислой закваске).

За основу приготовления теста была принята рецептура хлеба из пшеничной муки первого сорта.

По данным микробиологических исследований теста (определение общего количества дрожжей и плесневых грибов, общего количества бактерий, количества споровых бактерий) установлено, что с увеличением кислотности теста уменьшается количество бактерий в нем, в т.ч. спорообразующих, а также снижается степень заражения хлеба возбудителями картофельной болезни.

Опарные способы приготовления теста, а также применение мезофильной молочнокислой закваски позволили несколько снизить степень заражения хлеба возбудителями картофельной болезни по сравнению с безопарным способом. Более выраженное действие на споровые бактерии имеет концентрированная молочнокислая закваска. Наилучшим антимикробным действием обладает пропионовокислая закваска.