Одним из принципов концепции здорового питания является разработка и производство продукции общественного питания с полисахаридными добавками, обладающих профилактическими свойствами. В связи с этим в последнее время широкое распространение получили продукты, обогащенные пищевыми волокнами, в том числе пектиновыми веществами.

Существующие технологические схемы производства пищевых продуктов повышенного качества и функционального назначения предусматривают использование для этих целей улучшителей нетрадиционного сырья. Наиболее приемлемыми обогатителями и улучшителями качества продуктов являются овощи, фрукты и продукты их переработки (пюре, пасты, соки, овощные и плодово-ягодные порошки. Это обусловлено экономической целесообразностью вследствие доступности и относительной простоты получения сырья, содержащего легкоусвояемые сахара, пищевые волокна, органические кислоты, минеральные вещества, отсутствием противопоказаний и непереносимости аллергического характера для большинства потребителей [1-2].

Задачи работы

Экспериментальный подбор технологически обоснованных концентраций витаминно-полисахаридной добавки (ВПД) в рецептуры пудингов манных и запеканок пшенных, способа ее внесения и сравнительная оценка комплекса показателей качества обогащенных продуктов. В качестве ВПД был использован тыквенный порошок (ПТ) [3].

Одновременно проводился выбор рекомендуемой концентрации ВПД с помощью методики планирования экспериментов при поиске оптимальных условий [4].

Одним из важных технологических аспектов производства обогащенных пищевых продуктов является выбор стадии внесения обогащающей добавки в ходе технологического процесса, обеспечивающей максимальную сохранность вносимых микронутриентов добавки.

Нами подобран режим гидратации ВПД, который заключается в оводнении ее водой в соотношении 1:3 с температурой 20-25°С, продолжительностью 20-30 мин. Температура 20-25°С позволяет сохранить нативные свойства ВПД.

Органолептический анализ [5] показал, что добавление тыквенного порошка в ко

Рис. 1. Органолептические показатели пудингов манных, баллы

Рис. 2. Органолептические показатели запеканок пшенных, баллы

личестве 0,5%-2,5% положительно влияет на органолептические и структурно механические свойства продукта. С увеличением концентрации добавки появляется выраженный запах и вкус тыквы, а консистенция пудингов манных и запеканок пшенных становится более плотной. Обогащение крупяных изделий ТП способствует улучшению окраски готовых изделий. В ходе дегустации отмечено, что опытные образцы (с концентрацией ВПД 1,5%- 2,5%) имели равномерную золотистую корочку после тепловой обработки, которая обеспечивается за счет ТП, придающего приятный цвет изделиям (рис. 1-2).

Показано, что при замене пшенной и манной крупы на ПТ, изделия обогащаются пищевыми волокнами, макрои микроэлементами, витаминами, β-каротиноидами, входящими в состав тыквенного порошка, а также уменьшается калорийность продукта (табл. 1) [6].

Данные таблицы 1 показывают, что порция (200 г) разработанных нами как пудингов, так и запеканок с концентрацией добавки 2,5% удовлетворяет 50% суточной нормы βкаротина и на 20% суточной нормы пищевых волокон.

Проведенные исследования показали, что по мере увеличения количества вносимой добавки в исследуемые образцы увеличивается выход готового продукта. Нами были исследованы влажность, влагосвязывающая способность (ВСС), влагоудерживающая способность (ВуС) опытных образцов [7], а также показатель активности воды, который может рассматриваться как интегральный по

Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность образцов

Образец	Содержание					Зольность, %	Энер-гетическая ценность, кКал
	белки, %	жиры, %	углеводы, %	пищевые волокна, %	β-каротин, мг
Пудинги манные
Контроль	4,70	6,50	25,96	0,96	0,03	0,45	184,00
0,5% ВПД	4,70	6,40	25,80	1,20	0,40	0,46	182,00
1,5% ВПД	4,60	6,30	25,80	1,70	1,20	0,48	176,50
2,5% ВПД	4,50	6,20	25,70	2,20	2,02	0,50	171,70
3,5% ВПД	4,40	6,10	25,50	2,60	2,82	0,51	167,40
Запеканки пшенные
Контроль	7,07	3,82	22,87	0,99	0,02	0,54	210,96
0,5% ВПД	6,75	3,75	22,84	1,23	0,40	0,55	198,36
1,5% ВПД	6,09	3,59	22,79	1,72	1,20	0,55	189,16
2,5% ВПД	5,44	3,44	22,73	2,21	2,02	0,56	175,96
3,5% ВПД	4,78	3,28	22,68	2,70	2,82	0,57	169,76
4,5% ВПД	4,13	3,14	22,62	3,19	3,62	0,57	163,56

казатель контроля качества сырья и готовой продукции. При снижении активности воды микроорганизмам, как правило, становится сложнее использовать присутствующую влагу для увеличения численности [8]. результаты исследований представлены в таблице 2.

Как видно из таблицы 2, массовая доля общей влаги в опытных образцах увеличивается, что связано с гидратацией ВПД. Закономерно увеличивается и показатель активности воды, но на активность микроорганизмов это существенно не влияет, так как причинами порчи для данной группы продуктов являются, в первую очередь, окислительные процессы. Это подтверждают проведенные нами исследования обсемененности крупяных

Таблица 2. Функционально-технологические свойства крупяных изделий

Образец	Выход готовых изделий, %	Влажность, %	ВСС, % к общ. массе влаги	ВУС, %	Активность воды
Пудинги манные
Контроль	100,00±0,16	69,18±0,64	83,59±0,34	68,18±0,81	0,9907±0,0003
0,5% ТП	101,95±0,21	75,77±0,50	85,18±0,15	75,07±0,67	0,9915±0,0001
1,5 % ТП	104,2±0,17	77,14±0,16	88,18±0,16	75,87±0,38	0,9917±0,0003
2,5% ТП	106,05±0,19	77,42±0,03	92,18±0,81	75,84±0,74	0,9925±0,0003
3,5% ТП	107,5±0,14	78,62±0,16	92,93±0,87	77,43±0,38	0,9926±0,0005
Запеканки пшенные
Контроль	100,00±0,19	67,54±0,44	81,11±0,89	66,41±0,61	0,9842±0,0022
0,5% ТП	102,35±0,21	67,56±0,08	82,35±0,04	66,83±0,64	0,9848±0,0006
1,5 % ТП	105,22±0,14	67,03±0,37	83,62±0,45	67,05±0,84	0,9850±0,0017
2,5% ТП	106,25±0,22	68,32±0,71	89,59±0,74	65,45±0,44	0,9853±0,0000
3,5% ТП	107,7±0,13	68,85±0,84	89,68±0,12	67,66±0,38	0,9853±0,0003
4,5% ТП	109,32±0,16	70,87±0,57	90,84±0,43	69,50±0,56	0,9854±0,0002

изделий и полуфабрикатов, изготовленных по традиционной технологии и с применением ТП, на основании которых было установлено, что как в контрольных, так и в опытных полуфабрикатах условно-патогенная и патогенная микрофлора не обнаруживается [9].

Что касается ВСС и ВуС, то их показатели увеличивается, что связано с содержанием в тыквенном порошке веществ, способных связывать воду (гемицеллюлоза, клетчатка, крахмал, пектин).

Выбор рекомендуемой концентрации ВПД осуществлялся с помощью методики планирования экспериментов при поиске оптимальных условий, используя статистические методы анализа и обработки наблюдений [10]

графическая интерпретация функций влияния количества вносимой добавки и других компонентов на органолептические показатели и выход пудингов манных с добавками ПТ, а также на влагосвязывающую способность и калорийность запеканок пшенных с добавками ПТ, позволила определить факторную область рациональных режимов внесения крупы, воды и тыквенного порошка.

В результате математических расчетов получены четыре уравнения:

O =161,7 + 0,6 D + 1,3 М -0,7 V + 0,4 DМ -0,04 DV - 0,04 МV - 0,02 DМV (1),

S = 427,6 + 0,9 D - 0,7 М - 2,6 V -0,4 DМ + 0,1 МV - 0,4 DV - 0,08 DMV (2),

К = 123,8 - 0,9 D + 6,8 P - 6 V + 1,5 DP +0,2 DV - 0,2 PV +0,2 DPV (3),

N = 217,9 + 1,8 D - 0,1 P -1,8 V + 0,2 DP -0,04 DV - 0,04 PV - 0,02 DPV (4),

где D - количество вносимой добавки, г; М - количество вносимой манной крупы, г; V - количество вносимой жидкости, мл; О - результаты органолептического анализа в сумме по пяти показателям, баллы; S - выход изделия, г; P - количество вносимой пшенной крупы, г; K - калорийность продукта, кКал; N - влагосвязывающая способность, % к общ. массе влаги.

графическое решение этих систем для пудинга манного представлено на рис. 8, для запеканки пшенной - на рис. 9. Оно определяет границы факторной области множества рациональных значений компонентов пудингов манных и запеканок пшенных.

Рис. 3 - Факторная область рациональных значений компонентов пудингов манных

Рис. 4 - Факторная область рациональных значений компонентов запеканок пшенных

Для разработки технологического процесса необходимо из множества значений выбрать одну рекомендуемую точку внутри факторной области, равноудаленную от ее границ с учетом возможных погрешностей в работе контрольно-измерительной аппаратуры и возможных отклонений весовых значений компонентов. Координаты такой точки для пудинга манного: D = 2,5 г; M = 23 г; V = 65 мл.; для запеканки пшенной: D = 2,5 г; р = 23,5 г; V = 91,5 мл. Внесение данных компонентов в разработанную нами рецептуру в таком количестве обеспечит лучшие органолептические показатели и максимальный выход изделия для пудингов и низкую калорийность и максимальную влагосвязывающую способность для запеканок.

Проведенные исследования показывают хорошую корреляцию экспериментальных данных с теоретическими.

Оценка экономической эффективности производства новых видов продукции ведется путем расчета отпускной цены контрольного образца, в качестве которого выступает пудинг манный и запеканка пшенная, и опытного образца - пудинг манный с 1,5%-ной добавкой ТП и запеканка пшенная с 2,5%-ной добавкой ТП.

Результаты расчета отпускной цены контрольных и опытных образцов показали, что экономический эффект в производстве предлагаемых продуктов составит 2760,16 рублей на тонну для пудингов манных и 3249,30 рублей на тонну для запеканок пшенных.

По итогам работы можно сделать следующие выводы:

• Разработана технология приготовления продукции общественного питания: пудингов манных и запеканок пшенных, обогащенных пищевыми волокнами, витаминами, макрои микроэлементами;
• На основании изученных функциональнотехнологических свойств, а также с помощью методики планирования экспериментов при поиске оптимальных условий подобрана рациональная концентрация ВПД: 1,5 %-2,5 %, как для пудингов манных, так и для запеканок пшенных;
• Установлено, что введение ПТ улучшает органолептические, физико-химические показатели полуфабрикатов и готовых изделий, а также увеличивает выход готовых изделий на 2-10%, по сравнению с контролем;

Экономический эффект в производстве продуктов питания составляет:

при использовании тыквенного порошка в технологии пудингов манных - 2760,16 рублей на тонну; при использовании тыквенного порошка в технологии запеканок пшенных - 3249,30 рублей на тонну.

Список литературы

1. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В. Б. Спиричев, л. Н. Шатнюк, В. М. Поздняковский; под общ. ред. В. Б. Спиричева. - 2-е изд., стер. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с., ил.
2. Птичкина Н. М. Сырьевой потенциал для производства пектина в Нижнем Поволжье // хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 11. - С. 42-45. Ту - 9164-001-00493497-2005 «Порошок тыквенный»
3. Адлер, Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский. - М : Наука, 1976. - 279 с.
4. Ловачева, Л. Н, Мглинец, А. И., успенская, Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учеб. пособие для вузов по спец. «Технол. прод. общ. питания» / Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. Р. успенская. - М.: Экономика, 1990. - 239 с.
5. Скурихин, И.М. химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева // Справ. таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макрои микроэлементов, органических кислот и углеводов. - М.: Агропромиздат,2002. - 360 с.
6. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
7. Алейников, А.К. К вопросу определения показателя активность воды криоскопическим методом / А.К. Алейников, Е.В. Фатьянов // Соврем. технол. перераб. с.-х. продукции: сб. мат. Всерос. конф. - Саратов, 2007. - С. 133-134.
8. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1078 - 01; введ. 1.09.2002.
9. Пустыльник Е.И. Статистические методы анализа и обработки наблюдений. - М.: Наука, 1968г. - 288с.