Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,916

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУР РЫБНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ

Сборец М.К. Антипова Л.В. Глотова И.А.
Большую часть детского населения страны составляют дети школьного возраста. В настоящее время ассортимент рыбных полуфабрикатов, отвечающих современным медико-биологическим и физиологическим нормам, предназначенных для этой категории детей, практически не сформирован. В сложившейся структуре питания как взрослого, так и детского населения России выявлен недостаток животного белка и микронутриентов - витаминов и минеральных веществ. Широкие исследования показали, что нарушения в структуре питания и пищевом статусе детей и подростков приводят к отклонениям: нарушения в сбалансированности рационов в школьных учреждениях; снижение показателей физического развития. Особенно серьезной проблемой является дефицит ряда микронутриентов.

В связи с этим, актуальна разработка специализированных продуктов для школьников, обогащенных защитными факторами, обладающих иммуномодулирующими свойствами и отвечающих требованиям функционального питания. Все продукты позитивного питания должны содержать ингридиенты, придающие им функциональные свойства. К таким ингредиентам относятся минеральные вещества, витамины, олигосахариды, пищевые волокна и т.д.

Потребность в белке детей в связи с интенсивными процессами их роста и развития большая, чем у взрослых. Удовлетворение потребности в белке производится за счет как животных, так и растительных белков. Основные источники животного белка - молоко и молочные продукты, мясо, рыба и яйца. Для обеспечения белковой полноценности питания необходимо ежедневно включать в пищевой рацион школьника рыбы - 40-60 г. Питательная ценность белков зависит от их аминокислотного состава. Рыба по своему аминокислотному составу ни чем не уступает мясу, к тому же она содержит комплекс жирных кислот, в частности такие важные как ω-3 и ω-6 жирные кислоты. Кроме белка, употребляя рыбу, организм получает жир, витамины В1 и В2, железо значительное количество фосфора и витамина РР (никотиновой кислоты), витаминами А и Д. Особенно высоким содержанием этих ценных веществ отличается жир морской рыбы. Мясо разных рыб богато минеральными элементами, в том числе такими микроэлементами, как йод, бром, медь, железо и др. Для детского питания лучше употреблять рыбу нежирных сортов, таких как щука, судак, сом и др., а также морскую рыбу из семейства тресковых, отличающихся высоким содержанием йода, меди и полезных аминокислот.

Проблема оптимизации рецептурно-компонентного состава рыбных полуфабрикатов для школьников решена посредством обобщенной функции желательности Харрингтона. С использованием ПЭВМ на базе Intel Pentium 4, ОС Windows XP Generic 2.0 (авторы - проф. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., кафедра технологии мясных и молочных продуктов КубГТУ, г. Краснодар) разработана рецептурная композиция, состав которой приближен к эталонному в соответствии с требованиями, предъявляемыми к пищевым продуктам для питания детей младшего школьного возраста.

Рецептурно-компонентный состав нового функционального рыбного продукта включает рыбный фарш (как прудовой, так и морской рыбы), яичный порошок, репчатый лук, морковь, сливочное масло. Яичный порошок введен вместо кукурузной крупы как компонент для балансирования состава аминокислот. Введение нового компонента позволяет повысить суточное потребление аминокислот, что важно для растущего формирующегося организмом школьника, особенно в условиях повышенной умственной и физической нагрузки на молодой организм.


Библиографическая ссылка

Сборец М.К., Антипова Л.В., Глотова И.А. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУР РЫБНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ // Современные наукоемкие технологии. – 2010. – № 3. – С. 68-69;
URL: http://www.top-technologies.ru/ru/article/view?id=24614 (дата обращения: 06.06.2020).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074