Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,916

ПОЛУЧЕНИЕ КОМБИНИРОВАННЫХ ТЕКСТУРАТОВ И ПРИМЕНИЕ ИХ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Борисенков К.Н. Никулина А.И. Феднина А.В. Сторублёвцев С.А.
Экструзия - идеальный технологический процесс для обогащения продуктов белком, пищевыми волокнами, микроэлементами, пектиновыми веществами, органическими кислотами и другими биологически активными веществами.

Цель работы состояла в получении экструдированных продуктов со сбалансированным составом белков на основе препаратов фирмы «DANEXPORT»: Scanpro BR 95, Scanpro730/SF, Scanpro 1015/SF, текстуратов из пищевого животного сырья.

Анализ комплекса показателей (биологическая ценность, водоудерживающая, эмульгирующая способность) выявил, что белковые препараты Scanpro 1015/SF и Scanpro 730/SF наиболее подходят для комбинирования их с растительной основой, в качестве которой была выбрана кукурузная крупа.

Подбор исходных рецептур осуществляли с помощью программы Generic 2,0. Моделирование организовано на основе циклического алгоритма, в котором табулируется содержание в рецептуре первого заданного компонента, относительно которого вычисляется содержание других компонентов. Полученная на каждом шаге моделирования рецептура рассчитывается на содержание элементов и оценивается с помощью частичных функций желательности Харрингтона, на базе которых выводится обобщённая функция. В процессе моделирования сохраняется сто лучших результатов обобщенной функции.

Основным критерием при подборе оптимального соотношения белковых компонентов растительного и животного происхождения служила сбалансированность продуктов по содержанию незаменимых аминокислот.

В результате получена пищевая композиция, обладающая высоким уровнем интересующих свойств и прекрасно поддающаяся экструзионной обработке с получением пористой и волокнистой структур для обогащения пищевых систем.

Показано, что полученные экструдаты хорошо набухают и сочетаются с рецептурными компонентами мясного сырья.

Химический состав продуктов (%): влага - 9; белок - 25,9; жир - 1,4; углеводы - 59,9; зола - 3,8. Они характерны свойствами, имеющими технологическое значение: растворимость (%) - 43,1; набухаемость (см3/г) - 5,7; влагоудерживающая способность (см3/г) - 3,9. Таким образом, за счет эффекта взаимообогащения возможно получить качественную белковую основу производства продуктов и добавок с высокими функционально - технологическими свойствами.


Библиографическая ссылка

Борисенков К.Н., Никулина А.И., Феднина А.В., Сторублёвцев С.А. ПОЛУЧЕНИЕ КОМБИНИРОВАННЫХ ТЕКСТУРАТОВ И ПРИМЕНИЕ ИХ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ // Современные наукоемкие технологии. – 2010. – № 3. – С. 60-60;
URL: http://www.top-technologies.ru/ru/article/view?id=24603 (дата обращения: 06.06.2020).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074