Инулин и олигофруктоза содержаться во множестве растений, входящих в наш повседневный рацион, - в репчатом луке и луке порее, в чесноке, в зёрнах ячменя и пшеницы, бананах, клубнях топинамбура и корнях цикория. Получают инулин главным образом экстракцией из цикория. Инулин - порошок белого цвета, растворим в горячей воде, хуже в холодной, нейтрального вкуса и запаха. Он не усваивается организмом, является пищевым волокном, обладающим пребиотическим эффектом. Молекулярная масса инулина находится в пределах 5000-6000 условных единиц. Известно и используется на практике положительное влияние растительных инулинсодержащих продуктов на регуляцию обмена веществ при заболеваниях сахарным диабетом, атеросклирозом, ожирением. Использование инулина в пищевой промышленности сводится в замене жиросодержащих веществ. Олигофруктоза - природный полисахарид, имеющий такие же по строению молекулы, как инулин, и, следовательно, аналогичные диетические свойства.
При производстве песочных изделий в качестве контрольного образца была выбрана рецептура песочного полуфабриката. Контрольный образец кексовых изделий (без вносимых добавок) готовили по рецептуре кекса «Серебряный ярлык». Данные изделия вырабатываются из пшеничной муки высшего сорта. Песочный полуфабрикат и кекс «Серебряный ярлык» был представлен пятью образцами каждый. Инулин и олигофруктозу при замене жира и сахар вносили в количестве 5 % и 40 % (образец 1) к массе жира и сахара, 10 % и 45 % (образец 2), 15 % и 50 % (образец 3), 20 % и 55 % (образец 4), 25 % и 60 % (образец 5), при этом исходили из того, чтобы количество вводимых добавок не превышало предельного уровня - не более 20 грамм для инулина и 15 грамм для олигофруктозы. Порошок инулина и олигофруктозы предварительно растворяли в воде и эмульгировали при 300 об/мин.
Исследование реологических свойств эмульсии и теста контрольного образца и опытных образцов с вводимыми добавками производили на приборе «Реотест-2». По результатам исследований реологических свойств эмульсии и теста были построены кривые течения и графики зависимости вязкости от скорости сдвига.
Изучение реологических свойств эмульсии и теста показало, что при внесении взамен жира и сахара инулина и олигофруктозы наблюдается:
- в эмульсии: снижаются значения предельного напряжения сдвига на 55,86 %, коэффициента консистенции на 51,1 % и индекса течения на 27,8 %;
- в песочном тесте: снижение предельного напряжения сдвига и индекса течения на 66,21 % и 37,4 % и увеличение коэффициента консистенции на 5,5 %;
- в кексовом тесте: снижение индекса течения и коэффициента консистенции на 11,36 % и 16,3 % и увеличение предельного напряжения сдвига на 71,4 %. При увеличении замены жира и сахара структура кексового теста приобретает упругие свойства.
Исследование технологических показателей производства заключалось в определении продолжительности приготовления эмульсии и теста, выпечки.
Анализ полученных данных показал, что внесение добавок (инулина и олигофруктозы), взамен жира и сахара, существенно снижало общую продолжительность приготовления песочного полуфабриката на 24 % и кекса «Серебряный ярлык» на 18,7 %, что можно оценивать как положительный эффект.
Инулин и олигофруктоза вводится в виде эмульсии с водой, способствующие увеличению количества свободной влаги. Вероятно, это и связано с тем, что при введении инулина и олигофруктозы происходит снижение общей продолжительности приготовления песочных и кексовых изделий.
При оценке качества полуфабрикатов и готовых изделий были определены физико-химические показатели качества (массовая доля влаги, удельный объем, намокаемость, рассыпчатость) контрольных образцов и опытных образцов готовых изделий с инулином и олигофруктозой, а также органолептические свойства готовых изделий. Органолептическую оценку готовых изделий проводили, согласно пяти балловой шкале, по методу сенсорной оценки «А не А» по следующим показателям качества: внешний вид (форма, состояние поверхности, цвет), структура пористости, запах и вкус.
Результаты исследований физико-химический показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий, а также органолептических свойств приведены в таблице 3.
Анализ полученных данных показал, что образцы с заменой жира и сахара инулином и олигофруктозой характеризуются более выраженным вкусом и ароматом, более насыщенным цветом. Наблюдалось значительное увеличение показателей удельного объема, намокаемости и рассыпчатости при замене от 0 % до 25 % жира и от 40 % до 60 % сахара инулином и олигофруктозой при производстве песочного полуфабриката, а также удельного объема при замене от 0 % до 15 % жира и от 40 % до 55 % сахара; намокаемости при замене от 0 % до 10 % жира и от 40 % до 50 % инулином и олигофруктозой при производстве кекса «Серебряный ярлык».
На основании результатов исследования было установлено оптимальное количество инулина и олигофруктозы, взамен жира и сахара, при производстве песочного полуфабриката и составляет 20 % и 55 % соответственно; при производстве кекса «Серебряный ярлык» 10 % и 45 % соответственно, что обеспечивает снижение энергетической ценности песочных изделий на 12 %, кексовых - на 13 %.
Литература:
- Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С. Я. Корячкина. - Орёл: Труд, - 2006. - 496 с.
- Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е. Д. Казаков, И. А. Карпиленко. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.
- Raftiline® и Raftilose® - ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность, 2004.- № 9. - С. 100-101.
Библиографическая ссылка
Матвеева Т.В., Корячкина С.Я., Дерканосова Н.М. СПОСОБ СНИЖЕНИЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ КЕКСОВЫХ И ПЕСОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ // Современные наукоемкие технологии. – 2008. – № 5. – С. 63-64;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=23866 (дата обращения: 19.04.2024).