Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,909

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ СО2 – ЭКСТРАКЦИИ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА ИЗ ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ

Шушанашвили Н.А. Саенко П.А. Скакунов А.Е. Асмаева З.И. Вершинина О.Л.
Ранее проведенными исследованиями экспериментально доказана возможность использования СО2 - шротов, полученных после СО2 - экстракции пряно-ароматического сырья жидкой пищевой двуокисью углерода, взамен сухих пряностей для ароматизации хлебопекарной продукции как из пшеничной, так и из ржаной муки. Полученные лабораторные и экспериментальные данные позволили разработать и запатентовать «Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки и «Способ приготовления хлебобулочного изделия» с использованием СО2 - шротов, содержащих комплекс витаминов, провитаминов и других биологически активных веществ, находящихся в сырье на момент экстракции.

В последнее время к муке из зерна тритикале проявляют большой интерес как к потенциальному сырью хлебопекарной отрасли, имеющему более высокую пищевую ценность по сравнению с пшеничной и ржаной мукой. Кроме того, учитывая то, что клейковина тритикалевой муки обычно характеризуется как слабая, целесообразным явилось исследование влияния вторичных продуктов СО2 - экстракции пряно-ароматического сырья на «силу» тритикалевой муки.

 Сила тритикалевой муки оценивалась по количеству и реологическим свойствам клейковины, структурно-механическим свойствам теста, при этом использовались такие приборы как ИДК-2, пенетрометр, структурометр. Анализ качества клейковины, отмываемой из тритикалевого теста с добавлением СО2 - шротов пряно-ароматического сырья (петрушки, кориандра, сельдерея, укропа) в дозировках 0,5-2,0 %, показал, что с увеличением дозировки вторичных продуктов СО2 - экстракции пряно-ароматического сырья повышаются ее прочностные характеристики.

Выявлено положительное влияние оптимальных дозировок СО2 - шротов 1,5 - 2,0 % на качество хлеба из тритикалевой муки, что подтверждается увеличением удельного объема, формоустойчивости, пористости хлеба и улучшением структурно-механических свойств мякиша. Изделия обладают пикантным вкусом и ароматом.

Таким образом, проведенные исследования показали целесообразность использования вторичных продуктов СО2 - экстракции пряно-ароматического сырья при производстве хлеба из тритикалевой муки с целью повышения его качества, улучшения пищевой и биологической ценности.


Библиографическая ссылка

Шушанашвили Н.А., Саенко П.А., Скакунов А.Е., Асмаева З.И., Вершинина О.Л. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ СО2 – ЭКСТРАКЦИИ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА ИЗ ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ // Современные наукоемкие технологии. – 2004. – № 2. – С. 172-173;
URL: http://www.top-technologies.ru/ru/article/view?id=21733 (дата обращения: 17.09.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.252