Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,909

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АМАРАНТОВОЙ МУКИ В СОСТАВЕ СУХИХ МУЧНЫХ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ

Шохина Н.А. Шмалько Н.А. Бочкова Л.К.
Одно из направлений совершенствования и интенсификации технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий основывается на использовании полуфабрикатов, способных длительное время храниться без изменения качества. Применение сухих готовых полуфабрикатов делает производство хлеба более гибким, снижает потребность в складских помещениях, сокращает продолжительность технологического процесса, что позволяет значительно снизить себестоимость готовых изделий.

В условиях малых хлебопекарных предприятий рекомендуется применять мучные композитные смеси (МКС), состоящие из пшеничной муки, активных сухих дрожжей и различных пищевых добавок. Основным преимуществом таких смесей, по сравнению с традиционными полуфабрикатами, является возможность их длительного хранения и быстрого приготовления теста на их основе для выпуска широкого ассортимента хлебобулочных изделий.

В качестве пищевых добавок в составе мучных композитных смесей в зависимости от функционального назначения и принципа действия обычно используют: улучшители окислительного или восстановительного действия, модифицированные крахмалы, ферментные препараты (ФП), поверхностно-активные вещества (ПАВ), органические кислоты, минеральные соли, вещества, замедляющие порчу изделий (консерванты), красители, подсластители и пр.

Целью наших исследований явилось исследование возможности использования амарантовой муки в составе мучных композитных смесей. Амарантовая мука является источником полноценного по аминокислотному составу белка, физиологически активных липидов (фитостеролов, токоферолов, сквалена), легкоусвояемых моно- и полисахаридов, значительного количества витаминов и минеральных веществ (B1, B2, PP, кальция, магния, фосфора, железа, цинка), что является важным при производстве продуктов профилактического назначения.

В ходе исследований были составлены различные варианты мучных композитных смесей, содержащие амарантовую муку, ферментные препараты, пшеничную муку, пищевую соль, дрожжи, предназначенные для приготовления пшеничного хлеба.

Установлено, что совместное применение амарантовой муки и ферментных препаратов в составе мучных композитных смесей способствует улучшению качества хлеба. Удельный объем формовых изделий, приготовленных на МКС, по сравнению с контрольным образцом, изготовленным безопарным способом, пористость мякиша улучшается, его сжимаемость повышается. Улучшение качества хлеба можно объяснить синергизмом действия амарантовой муки и ФП на реологические свойства теста и структурно-механические свойства мякиша готовых изделий.

Таким образом, использование амарантовой муки в составе мучных композитных смесей является целесообразным для производства пшеничного хлеба.

Библиографическая ссылка

Шохина Н.А., Шмалько Н.А., Бочкова Л.К. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АМАРАНТОВОЙ МУКИ В СОСТАВЕ СУХИХ МУЧНЫХ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ // Современные наукоемкие технологии. – 2004. – № 2. – С. 172-172;
URL: http://www.top-technologies.ru/ru/article/view?id=21732 (дата обращения: 17.09.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.252