Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,909

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Ходус Н.В. Росляков Ю.Ф. Красина И.Б.
Требования времени выдвинули перед кондитерским производством и наукой в качестве основной цели создание конкурентноспособных отечественных продуктов питания преимущественно из отечественного сырья растительного происхождения.

Кондитерская промышленность одна из самых сахароемких отраслей пищевой промышленности, где доля сахара в изделиях достигает 75%. Медицинская наука утверждает, что рост числа заболеваний сахарным диабетом, сердечно-сосудистой системы, кариесом зубов связан с увеличением количества потребляемого сахара. Поэтому, особый интерес представляет изыскание натуральных подсластителей для замены ими сахара в традиционных и при создании новых видов продуктов, в том числе профилактического и лечебного питания.

Именно поэтому нами была рассмотрена возможность использования при производстве мучных кондитерских изделий в качестве натурального подсластителя компонентов парагвайского растения Stevia Rebaudiana Bertoni, сладкий вкус которого обусловлен веществами гликозидной формы, которые в 200-300 раз слаще сахара.

Сладкий секрет стевии заключается в сложной молекуле, называемой стевиозид, которая является гликозидом, состоящим из глюкозы, софорозы и стевиола. Именно эта сложная молекула и ряд других родственных веществ отвечают за необычайную сладость стевии. Трава стевия в своей естественной форме приблизительно в 10-15 раз слаще, чем обычный сахар. Самое главное, что калорийность стевии и ее производных равны нулю и не требуют для усвоения инсулина, что очень важно для производства диабетических низкокалорийных продуктов. По данным исследований, стевиозид содержит 11-15 % белка, витамин С. Богат и его минеральный состав. Помимо стевиозида экстракты стевии включают ребаудиозиды А, В, С, D, Е, дукозид и стевиолбиозид. Ребаудиозиды А и Е особенно примечательны, так как они имеют более рафинированный сладкий вкус, чем стевиозид, с меньшим количеством характерного горького остаточного привкуса.

Целью нашей работы было исследование возможностей использования стевии как источника низкокалорийного заменителя сахара в производстве мучных кондитерских изделий диабетического назначения.

Нами разработана технология производства вафель с жировой начинкой, крекера, овсяного и затяжного печенья с добавлением водного настоя сухих листьев стевии и кристаллического порошка - стевиозида в качестве полной замены сахара по рецептуре с пересчетом по коэффициенту сладости. Тесто всех образцов обладало хорошими адгезионными свойствами во время формования и обладало более улучшенными упругопластичными свойствами по сравнению с контрольными образцами.

Органолептическая оценка качества готовых изделий показала, что травянистый привкус, присущий водному настою сухих листьев, не доминировал из-за наличия в рецептуре вкусо-ароматических компонентов (ванилина, сухого молока, кунжута и др.), которые придают изделиям оригинальный вкус. Однако затяжное печенье, приготовленное с использованием настоя сухих листьев стевии, имело легкий сероватый оттенок по сравнению с контрольными образцами.

Физико-химические показатели готовых изделий опытных и контрольных образцов практически не отличаются. Это говорит о том, что при приготовлении сухого печенья (крекера, затяжного печенья), овсяно-фруктового печенья, вафель с жировой начинкой целесообразно заменять сахарозу на натуральные подсластители (водный настой сухих листьев стевии, получаемый путем заваривания сухих листьев кипящей водой, или белый кристаллический порошок - стевиозид), что позволит создать новые виды мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического питания.

Результатом исследований явилась разработка нормативной документации но новые виды продуктов с полной заменой сахара по рецептуре, которые можно рекомендовать для употребления в пищу людям, страдающим диабетом.


Библиографическая ссылка

Ходус Н.В., Росляков Ю.Ф., Красина И.Б. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ // Современные наукоемкие технологии. – 2004. – № 2. – С. 168-169;
URL: http://www.top-technologies.ru/ru/article/view?id=21727 (дата обращения: 17.09.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.252