Главным видом порчи в сливочном масле являются окислительные процессы, которые приводят к образованию различных продуктов окисления. Это является причиной ухудшения органолептических характеристик данного продукта: появление прогорклого вкуса и аромата. Окислительные процессы могут быть ускорены действием света, тепла, влаги, а также присутствием следов тяжелых металлов, катализирующих окисление. Интенсивность этих процессов зависит от химического состава жира, его физических свойств, от присутствия фосфатидов, других естественных антиоксидантов.
Вышеперечисленные аспекты указывают на необходимость решения проблемы окисления жиров. Для этого рекомендуется использовать различные виды антиокислителей синтетического и природного происхождения. В связи с тем, что применение синтетических антиоксидантов ограничено из-за возможности негативного влияния на организм человека, специалисты пищевой промышленности все большее уделяют внимание исследованиям, направленных на поиск новых источников природных антиокислителей.
Известно, что богатым источником химических соединений, обладающих антиоксидантными свойствами, являются дикорастущие растения. На территории Бурятии широкое распространение имеет бадан толстолистный. Химический состав листьев этого растения указывает на то, что они содержат комплекс соединений, относящихся к естественным антиокислителям: токоферолы, каратиноиды, фосфалипиды.
Целью наших исследований является изучение влияния экстракта чёрных листьев бадана на величину перекисного числа сливочного масла.
Объектом исследований служили спиртовой экстракт, выделенный из чёрных листьев бадана толстолистного и сливочное масло (с показателем перекисного числа 0,016). В опытные пробы был добавлен экстракт из листьев в количестве 0,15%; 0,1% и 0,5%. Контролем служил образец сливочного масла без добавки экстракта. Все образцы хранили в течение 15 дней при температуре + 4оС, в этот период определяли перекисное число во всех образцах через 2, 7 и 15 суток хранения.
Анализ полученных данных позволяет сделать однозначный вывод, что изучаемый экстракт из листьев бадана тормозит окислительные процессы в сливочном масле. Так, контрольный образец на пятнадцатые сутки хранения характеризуется величиной перекисного числа 0,082, которая показывает, что данный продукт не может быть использован в питании человека. Все опытные образцы на этот срок хранения являются пригодными к пище, т.к. их перекисные числа изменились незначительно и составили величину 0,006÷0,020
Проведенные исследования показывают, что экстракт, выделенный из черных листьев бадана толстолистного, может использоваться в качестве антиокислителя пищевых жиров.Библиографическая ссылка
Дамбаев Б.Д., Пластинина З.А., Чиркина Т.Ф. К ВОПРОСУ ОБ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ЛИСТЬЕВ БАДАНА ТОЛСТОЛИСТНОГО В КАЧЕСТВЕ АНТИОКИСЛИТЕЛЯ // Современные наукоемкие технологии. – 2004. – № 2. – С. 149-150;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=21707 (дата обращения: 19.04.2024).