Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,909

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ ЧИСТОТУ

Гавриленко Н.В. Гончар В.В. Росляков Ю.Ф.
В последние годы в России повсеместно отмечается повышение зараженности муки споровыми бактериями. В связи с увеличением загрязненности окружающей среды микроорганизмами, нерациональным применением химических удобрений и пестицидов, снижением устойчивости сортов пшеницы к микробиологическим заболеваниям, значительными объемами зерна, пораженного клопом-черепашкой, недостаточной мойкой, очисткой и обработкой зерна перед помолом значительно возросло поражение хлеба картофельной болезнью. Если ранее это заболевание наблюдалось преимущественно в районах Средней Азии, Молдавии, на юге Украины, причем только с мая по октябрь, то сейчас географическая граница распространения картофельной болезни переместилась в более северные области европейской части России, районы Урала, Западной и Восточной Сибири, а период и продолжительность заболевания хлеба этой болезнью увеличились: оно отмечается в осенние, весенние и даже в зимние месяцы.

В современных условиях в связи со снижением хлебопекарных свойств пшеничной муки, микробиологической контаминацией сырья, широким развитием ассортимента диетических хлебобулочных изделий актуальным является решение проблемы улучшения качества готовой продукции, повышения ее микробиологической чистоты. В связи с этим одной из актуальных задач современного хлебопекарного производства является производство минимально инфицированной продукции.

Цель данного исследования - изучение влияния различных технологий приготовления хлеба на микробиологическую чистоту готовых изделий.

В работе использовали следующие способы тестоприготовления: безопарный; опарный (на обычной густой опаре, на жидкой опаре); ускоренный (на концентрированной молочнокислой закваске, на мезофильной молочнокислой закваске; на пропионовокислой закваске).

За основу приготовления теста была принята рецептура хлеба из пшеничной муки первого сорта.

По данным микробиологических исследований теста (определение общего количества дрожжей и плесневых грибов, общего количества бактерий, количества споровых бактерий) установлено, что с увеличением кислотности теста уменьшается количество бактерий в нем, в т.ч. спорообразующих, а также снижается степень заражения хлеба возбудителями картофельной болезни.

Опарные способы приготовления теста, а также применение мезофильной молочнокислой закваски позволили несколько снизить степень заражения хлеба возбудителями картофельной болезни по сравнению с безопарным способом. Более выраженное действие на споровые бактерии имеет концентрированная молочнокислая закваска. Наилучшим антимикробным действием обладает пропионовокислая закваска.


Библиографическая ссылка

Гавриленко Н.В., Гончар В.В., Росляков Ю.Ф. ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ ЧИСТОТУ // Современные наукоемкие технологии. – 2004. – № 2. – С. 148-149;
URL: http://www.top-technologies.ru/ru/article/view?id=21705 (дата обращения: 23.09.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074