Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,909

КОМПЛЕКСНЫЙ ЭМУЛЬГАТОР-СТАБИЛИЗАТОР С ШИРОКИМ СПЕКТРОМ ФИЗИОЛОГИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ

Юдина Т.П. Цыбулько Е.И. Ершова Т.А. Черевач Е.И.
В настоящее время в связи с дефицитом веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма, все большее значение приобретает производство функциональных продуктов питания.

По рекомендациям ведущих нутриенциологов (Тутельян В.А., Тужилкин, Кочеткова А.А.) создание функциональных продуктов предполагает модификацию традиционных технологий, обеспечивающую повышение содержания биологически активных веществ до 10-50% средней суточной физиологической нормы.

Эмульсионная продукция (майонезы, пасты, кремы) является удобной системой для получения продуктов питания с заданным химическим составом и органолептическими свойствами.

В этой связи весьма перспективным является поиск состава эмульгатора-стабилизатора из природного сырья, обладающего комплексом биологически активных веществ.

В качестве эмульгатора использовали экстракт дикорастущего сапонинсодержащего сырья - корня мыльнянки лекарственной (Saponaria officinalis), который содержит поверхностно- активные вещества (ПАВ) - тритерпеновые гликозиды. Экстракты с такими ПАВ могут заменить эмульгаторы животного происхождения, традиционно используемые в производстве пищевых эмульсий. В корнях мыльнянки обнаружены фенольные соединения, обладающие антирадикальной и антиоксидантной активностью, содержание которых увеличивается с возрастом растения. Кроме фенольных соединений, в составе экстракта корня мыльнянки (ЭКМ) выявлено содержание тритерпеновых гликозидов (сапонинов) - 6,07%, минеральных веществ (золы) - 0,47% в т.ч. Ca -0,22%, Mg - 0,14%, P - 0,1%, Fe - 0,007%, что доказывает целесообразность его использования для создания эмульсионной продукции функционального назначения.

В качестве загустителя и структурообразователя при производстве эмульсионной продукции использовали модифилан, продукт переработки бурых водорослей (Laminaria japonica Aresch.), в состав которого входят альгинаты, манит, ламинарин, фукоксантин, клетчатка, альгулеза, фукоидан, полный набор макро- и микроэлементов, йод в биодоступной форме, незаменимые аминокислоты, каротин, биотин, никотиновая и фолиевая кислоты. Модифилан является уникальным энтеросорбентом, что открывает возможность в сочетании с сапонинами мыльнянки лекарственной получить полифункциональный комплексный эмульгатор.

На основании исследования реологических, органолептических показателей и стабильности был разработан комплексный растительный эмульгатор-стабилизатор, в состав которого входит ЭКМ с содержанием сухих веществ 7% и стабилизатор модифилан с содержанием сухих веществ 3% при соотношении ЭКМ:модифилан - 1:(2-3).

С использованием комплексного эмульгатора-стабилизатора разработан ассортимент низкокалорийных майонезов, паст, кремов, пищевая ценность которых обусловлена его химическим составом и введением в рецептуру различных ингредиентов, в т.ч. фруктово-ягодных, овощных пюре, орехов и др. Это позволит не только обогатить их микронутриентами (макро- и микроэлементы, пищевые волокна, флавоноиды и др.), но и формировать цвет и вкусо-ароматические свойства без использования искусственных красителей и ароматизаторов.


Библиографическая ссылка

Юдина Т.П., Цыбулько Е.И., Ершова Т.А., Черевач Е.И. КОМПЛЕКСНЫЙ ЭМУЛЬГАТОР-СТАБИЛИЗАТОР С ШИРОКИМ СПЕКТРОМ ФИЗИОЛОГИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ // Современные наукоемкие технологии. – 2004. – № 2. – С. 78-78;
URL: http://www.top-technologies.ru/ru/article/view?id=21649 (дата обращения: 23.09.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074