Шоколадные изделия, не содержащие сахарозы становятся все более популярными среди потребителей и производителей. Один из способов изготовления шоколада, не содержащего сахара, это замена сахарозы некоторыми альтернативными сахарозаменителями. Было исследовано влияние различных объемных сахарозаменителей (мальтит, изомальт и эритрит) с разным размером частиц, разделенных на три интервала (106–53, 53–38 и 38–20 мкм), на реологические свойства расплавленного шоколада. Установлено, что модель Гершель – Балкли лучше других моделей описывает реальные реологические свойства шоколадной массы. Установлено, что мальтит в результате влияет на реологические свойства шоколада аналогично сахарозе и, таким образом, может быть хорошей ей альтернативой. Применение изомальта приводит к более высокой пластической вязкости шоколадной массы, а мальтит повышает текучесть шоколадной массы более значительно, чем другие объемные сахарозаменители. Изменение размера частиц приводит к изменению пластической вязкости и предела текучести. Различия в реологических свойствах шоколада с различными объемными сахарозаменителями были вызваны различиями в объемной доле твердых частиц и распределением этих частиц по размерам. При замене сахарозы для улучшения реологических свойств шоколада необходимо выбирать сахарозаменители с большим размером частиц, но размер частиц сахарозаменителей должен быть достаточно мал, чтобы в результате шоколад получился с хорошими органолептическими свойствами.
Chocolate products do not contain sucrose are becoming increasingly popular among consumers and producers. One method of producing chocolate containing no sugar is sucrose substitute some alternative sweetener. It investigated the effect of various bulk sweeteners (maltitol, isomalt and erythritol) with different particle size, divided into three intervals (106–53, 53–38, and 38–20 microns), the rheological properties of molten chocolate. It was found that the model of the Herschel-Bulkley models are better than others, it describes the real rheological properties of chocolate mass. It is established that as a result of maltitol affects the rheological properties of chocolate analogous sucrose and thus it may be a good alternative. The use of isomalt causes higher plastic viscosity of the chocolate mass and maltitol improves the fluidity of the chocolate mass significantly more than other bulk sweeteners. Changing the particle size leads to a change in the plastic viscosity and yield point. Differences in the rheological properties of chocolate with different bulk sugar substitutes have been caused by differences in the volume fraction of solids and the distribution of particle size. When replacing sucrose to improve the rheological properties of the chocolate must be selected Sweetener large particle size, but sweeteners particle size should be small enough to result in chocolate turned with good organoleptic properties.
1. Новые технологии переработки какао продуктов и получения шоколада: монография / И.А. Черных, С.А. Калманович, И.Б. Красина, Е.А. Вербицкая, П.С. Красин. – Краснодар: Изд.ФГБОУ ВПО «КубГТУ», 2015. – 144 с..
2. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / под ред. Ю.А. Мачихина. – М.: Агропромиздат, 1990. – 271 с.
3. Черных И.А., Биболетова А.Б., Красина И.Б., Калманович С.А., Красин П.С. Управление структурообразованием шоколадной массы // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2015. – № 109. – С. 824–836.
4. Черных И.А., Красина И.Б., Калманович С.А., Красин П.С.Использование различных видов лецетинов для регулирования реологических свойств шоколадной массы // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2015. – № 113. – С. 580–590.
5. Afoakwa E.O., Paterson A., Fowler M., Vieira J. Comparison of rheological models for determining dark chocolate viscosity // International Journal of Food Science & Technology. – 2009. – Vol. 44, № 1. – P. 162–167.
6. Golob T., Micovic E., Bertoncelj J., Jamnik M. Sensory acceptability of chocolate with inulin // Acta agriculturae slovenica. – Ljubljana, 2004. – Letn. 83, stev. 2. – Р. 221–231.
7. Schantz B., Linke L. Bestes Fliessverhalten. Uber die Wirkungsweise verschiedener Emulgatortypen in Schokolade // Lebensmitteltechnik. – 2002. – Jg. 34, № 5. – Р. 42–44.
8. Sweeteners and sugar alternatives in food technology / ed. by H.Mitchell. – Oxford: Blackwell publishing ltd., 2006. – 414 p.