Авторами рассмотрены современные технологии производства мясных полуфабрикатов с использованием сухих маринадов, маринадов на основе эмульсии, комплексных препаратов со специями, рассольных препаратов и растительных волокон. Обосновано применение в производстве натуральных полуфабрикатов бесфосфатных препаратов типа Цертерлинг для увеличения выхода, продления срока годности и улучшения сочности готового продукта. Результаты исследований подтвердили, что при производстве котлет и других рубленых полуфабрикатов рекомендуется использовать пшеничную клетчатку «Витацель», которая представляет собой растительные волокна из вегетативной части колоса пшеницы. Она на 97 % состоит из балластных веществ, в связи с чем снижает калорийность мясных продуктов и рекомендуется для функционального, лечебного и профилактического питания.
Authors considered modern production technologies of meat semi-finished products with use of dry marinades, marinades on the basis of an emulsion, complex preparations with spices, brine preparations and vegetable fibers. Application of preparations, like «Tserterling», without phosphates, for increasing yield, extension of product’s shelf life and improvement of juiciness of a ready-made product is proved. Results of researches confirmed that it is recommended to use wheat cellulose «Vitatsel», which represents vegetable fibers from vegetative part of an ear of wheat, in production of cutlets and other chopped semi-finished products. It consists of 97 % ballast substances, in this connection reduces the caloric content of meat products and it is recommended for functional, medical and preventive foods.
1. Прянишников В.В. Мировые проблемы в производстве, переработке и потреблении мяса // Птица и птицепродукты. – 2011. № 6. – С. 8-9.
2. Прянишников В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты. – 2010. № 6. – С. 54-57.
3. Антипова Л.В., Прянишников В.В. Применение препаратов Витацель в технологии рубленых полуфабрикатов // Все о мясе. – 2006. № 4. – С.15-17.
4. Ильтяков А.В., Прянишников В.В., Микяшевски П., Полный спектр животных белков для антикризисной программы // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки. – 2009. № 1. – С. 28-31.
5. Прянишников В.В. Натуральные структурообразователи в технологии рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия. – 2010. № 9. – С. 78-80.
6. Прянишников В.В. Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов // Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. – Воронеж: «Воронежская государственная технологическая академия», 2007.
7. Прянишников В.В. Пищевые волокна «Витацель» в мясной отрасли // Мясная индустрия. – 2006. – № 9. – С. 43-45.
8. Прянишников В.В. Пищевая клетчатка в инновационных технологиях мясных продуктов // Пищевая промышленность. – 2011. – № 5. – С. 20-21.
9. Гиро Т.М., Прянишников В.В.,Толкунова Н.Н. Использование белковых препаратов в мясных технологиях. – Саратов: «Саратовский источник», 2013. – 205 с.
10. Прянишников В.В., Колыхалова В.В., Орехов В.Г. Маринады для мясных полуфабрикатов // Пищевая промышленность. – 2013. – № 7. – С. 24-25.
11. Прянишников В.В., Микляшевски П., Озиемковски П., Гиро Т.М. Актив Ред – натуральный пигмент для мясных продуктов // Мясная индустрия. – 2010. – № 3. – С. 28-30.