Одним из приоритетных направлений развития науки о питании являются создание продуктов с заданными свойствами. Универсального продукта, содержащего все нутриенты, невозможно создать. Это в первую очередь связано с многокомпонентностью пищевой системы. Более целесообразно обогащение отдельных продуктов питания эссенциальными компонентами. Одним из них, являются микроэлементы, в частности йод и железо. Дефицит потребления йода и железа наблюдается на всей территории России
Одним из способов доставки йода и железа в организм человека является обогащение продуктов питания массового потребления. Каждый из этих микроэлементов имеет свои особенности при обогащении и в процессе усвоения организмом. Известно, что лучше усваивается органическая форма микроэлементов. В данном аспекте является актуальным использование модифицированных биополимеров, в частности пищевых белков, в качестве носителя железа и йода. В результате проведенных исследований получены органические соединения железа и йода. В качестве носителя микроэлементов использован гидролизат эластина, полученный путем биотрансформации белка соединительной ткани крупного рогатого скота. Проведены исследования ИК и ЯМР спектров полученных соединений. Установлено, что области 1400-1390 см-1 на ИК - спектре образца гидролизата эластина присутствует пик, отвечающий за группировку COO-, который отсутствует в спектре комплекса «Fe-эластин». Следовательно, свободная карбоксильная группа, присутствующая в пептидах гидролизата эластина может присоединить железо с образованием комплекса - «Fe-эластин». А появление новых скачков в спектре комплекса «Fe-эластин» при частоте поглощения 680-610см-1 и 1130-1080 см-1, свидетельствуют о появлении ионной связи с SO42-. Данные ЯМР спектров подтвердили представленную информацию. Учитывая координационное число Fe+2=4, можно предположить, образование димера, в результате связывания железа с двумя атомами кислорода и азота.
В случае йода, учитывая содержание глицина в гидролизате, результаты ИК-спектро-скопии, а также избирательное расщепление пептидной цепи пепсином существует вероятность взаимодействия аниона йода с аминогруппами глицина. Разработанные соединения стабильны в пищевых системах и могут быть использованы для обогащения продуктов питания.