Scientific journal
Modern high technologies
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,916

В настоящее время перед пищевой промышленностью стоят принципиально новые задачи, решаемые не простым количественным наращиванием объема производства, а требующие качественно новых подходов и способов. Одной из важных задач является выпуск функциональных продуктов, полезных для здоровья человека. Исследования зарубежных и отечественных исследователей показывают, что одним из важных компонентов функциональных продуктов являются растительные масла, содержащие в своем составе ненасыщенные жирные кислоты.

Среди них главная роль отводится полиненасыщенным жирным кислотам семейств ω-3, ω-6 и ω-9. Полиненасыщенные жирные кислоты семейства ω-3 являются предшественниками таких эйкозаноидов, как тромбоксиновая А3 и простациклиновая PG13 кислоты. Семейство ω-6 является предшественником эйкозаноидов, регулирующих процессы свертываемости крови. Представители обоих семейств жирных кислот соревнуются между собой за ферментные системы, преобразующие их в метаболически активные вещества, которые даже при очень низких концентрациях незаменимы для многих функций организма человека. Жирные кислоты семейства ω-9 обладают слабой способностью образовывать эйкозаноиды и поэтому не считаются незаменимыми, однако поступление этих жирных кислот препятствует отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов.

Главными ненасыщенными жирными кислотами семейства ω-3, входящими в состав мембран клеток человека, являются α-линоленовая (незаменимая), превращающаяся при биосинтезе в эйкосапентаноиковую и докосахексаэноиковую кислоты, семейства ω-6 - линолевая (незаменимая), арахидоновая и γ-линоленовая, семейства ω-9 - олеиновая кислота. В рационе питания здорового человека соотношение жирных кислот ω-3 и ω-6 должно быть порядка 1:5-10, а содержание олеиновой кислоты не менее 30%.

Для диетического питания пожилых людей, больных с нарушениями жирового обмена и атеросклерозом необходимы растительные жиры с повышенным содержанием линоленовой кислоты, в которых соотношение между насыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами, приближается к 1:2. Рекомендуемое соотношение ω-3 и ω-6 жирных кислот для профилактического и лечебного питания составляет от 1:3 до 1:5.

Возможным вариантом решения проблемы повышения биологической эффективности и улучшения физиологических свойств растительных масел является «купажирование» - смешивание различных растительных масел, что позволяет получить композицию с заданным жирнокислотным составом.

Нами исследована возможность использования амарантового масла в составе композиций из растительных масел. Амарантовое масло - богатый источник полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой (до 44%), а также целого ряда биологически активных веществ: сквалена, являющегося основным компонентом человеческой кожи, захватывающим кислород и насыщающим им ткани и органы нашего организма (до 8%), фосфолипидов (до 7%), лектинов (до 2%), витамина Е в активной триенольной форме (до 192 мг%).

Экспериментально установлено, что наилучшими потребительскими свойствами и биологической эффективностью обладает композиция растительных масел на основе амарантового масла «Сибирское здоровье», содержащей полиненасыщенные жирные кислоты ω-3 и ω-6 в соотношении 1:5.